Parma 26 ottobre 2005

Prot. 3620

Spett.le

Federazione Lavoratori

dell’Agroindustria

Provincia di Modena

P.zza Cittadella, 36

41100 Modena

Oggetto: Vostra richiesta di interpretazione del 18 ottobre 2005-10-26

Facciamo seguito alla Vostra richiesta in oggetto, per precisare quanto segue:

Primo quesito generale: “toelettatura”

Nella lavorazione della materia prima destinata alla produzione di prosciutto di Parma – come si evince dal punto 18.1 n. c) del Manuale n. 1 di applicazione del disciplinare produttivo della DOP prosciutto di Parma – si intende per “toelettatura” quell’operazione con cui, al termine della fase di “riposo” e prima del “lavaggio”, la coscia viene rifinita sul piano superficiale per l’eliminazione degli effetti del sopravvenuto calo peso. Tale operazione fa parte della fase di lavorazione definita come “lavatura-asciugatura” e, come precisato, avviene al termine della fase di riposo e prima del lavaggio.

La fase di “lavatura-asciugatura” è situata tra le fasi definite di “riposo” e di “pre-stagionatura” (fasi di lavorazione: stagionatura-riposo-lavatura/asciugatura-prestagionatura-sugnatua-stagionatura).

Superando le rigidità formali della documentazione ufficiale (disciplinare e manuali applicativi), nella consuetudine operativa ed in manuali tecnici (ad oggi non ancora ufficiali) la “toelettatura” è definita in modo più ampio, e precisamente come quell’operazione di rifilatura a cui sono sottoposti i prosciutti anche dopo la seconda fase di riposo, finalizzata all’eliminazione di eventuali incrostazioni del muscolo (specialmente attorno all’osso femorale) che potrebbero causare problemi di ristagno di umidità, nonché per questioni estetiche; attraverso queste operazioni vengono rimosse anche le estremità ossee dell’anchetta. È specificato che tale operazione può essere eseguita in qualsiasi momento compreso tra la dissalatura e la fine del riposo.

Tutto questo è chiaramente riferito alla produzione del prosciutto di Parma, per quanto riguarda invece la lavorazione del prosciutto crudo stagionato, pur non avendo a disposizione documentazione ufficiale, siamo a conoscenza del fatto che viene definita come “toelettatura” anche quell’attività preparatoria alla fase di disosso che consiste nella rimozione manuale eseguita con coltello di porzioni di grasso, magro e cotenna al fine di conferire al prodotto forma regolare e agevolare l’operazione di disosso. Con riferimento a tale ultimo aspetto, come del resto per il più ampio discorso relativo alla lavorazione delle carni suine in generale, non potendo fornire i chiarimenti richiesti, rinviamo eventuali ulteriore approfondimenti a chi di competenza.

Secondo quesito specifico sul prosciutto di Parma: “rifilatura”

Nella lavorazione del prosciutto di Parma, l’operazione di “rifilatura” avviene presso i macelli ed è definita, ai sensi del Manuale n. 1 (n. 11.14) di applicazione del disciplinare produttivo della DOP prosciutto di Parma, nel seguente modo:

11.14 Per la preparazione delle cosce (rifilatura), il macello procede al sezionamento delle cosce posteriori in modo da conferire alle stesse la conformazione che caratterizza il prosciutto a DOP a stagionatura ultimata: forma esteriore tondeggiante; privo della parte distale (piedino); privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicarne l’immagine; limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta).

La medesima operazione è contemplata anche dallo stesso disciplinare di produzione che al numero 1.3 della scheda E specifica che:

E.1.3. Rifilatura

Attraverso la rifilatura, asportando grasso e cotenna, si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a "coscia di pollo".

La rifilatura si esegue per due motivi, uno prettamente estetico, l'altro tecnico, favorisce infatti la salagione.

Durante questa operazione vengono scartate le cosce che presentano imperfezioni anche minime.

Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso.

Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

Al punto successivo (E.1.4.Salagione), il disciplinare specifica che la coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione, confermando che tale operazione di rifilatura avviene presso il macello. Tuttavia, è frequente che un ulteriore operazione di rifilatura della coscia rifilata proveniente dal macello possa avvenire anche presso il prosciuttificio al momento del ricevimento prima dell’operazione di salagione.

Da quanto definito si evince che l’operazione di “rifilatura” è classificabile, all’interno della lavorazione del prosciutto di Parma, come una specifica operazione distinta da quella definita come “toelettatura”.

Secondo quesito specifico sul prosciutto di Parma: “disosso”

Per quanto riguarda le operazioni di disosso del prosciutto di Parma, possono essere definite tali quelle attività finalizzate all’asportazione, manuale o per mezzo di apposite attrezzature, delle parti ossee contenute nel prosciutto

Tale operazione non rientra tra le fasi di lavorazioni del prosciutto di Parma in quanto avviene successivamente all’apposizione del marchio di certificazione sul prodotto con il quale si conclude l’attività di controllo dell’organismo di certificazione; proprio per tale ragione, l’operazione può avvenire anche fuori dalla zona tipica di produzione della DOP in questione.

Tale operazione, che assume una propria dignità e specificità, è chiaramente distinta sia dalla “toelettatura” (nell’accezione riferita alla produzione di prosciutto di Parma) che dalla “rifilatura” come sopra definite.

Resp. Affari Legali e Vigilanza

Avv. Federico Desimoni